En la gestión de inventarios y
logística de alimentos perecederos, cada punto porcentual de merma representa
una disminución directa en el margen de utilidad, ya que el costo del producto
perdido no se recupera con la venta. Rubros como la leche líquida, los huevos,
las carnes y el pollo tienen fechas de vencimiento cortas y una alta
sensibilidad térmica, lo que multiplica el riesgo de pérdidas financieras si no
existe una reingeniería de control adecuada.
Para dominar este desafío, el
primer paso es clasificar las pérdidas correctamente:
- Mermas Normales (Operativas): Son
inevitables y deben presupuestarse estadísticamente. Ejemplos claros son
la pérdida de peso por enfriamiento o chilling loss en carnes y
pollo (que oscila entre 1% y 4.5%), o la pérdida de humedad en lácteos.
- Mermas Anormales (Evitables): Exceden el
estándar y exigen investigación inmediata. Aquí entran las rupturas de la
cadena de frío, el sobre-stock y el vencimiento de productos.
🔍 Estrategias de Control
por Línea de Producto:
- 🥛 Leche Líquida: Su vida útil exige monitoreo continuo de temperatura (idealmente entre 1°C y 4°C); superar este rango acelera su descomposición y genera rechazos.
- 🥚 Huevos: La rotura de cascarón por sobrecarga de estibas es la mayor falla física, pero también sufren pérdida de peso por deshidratación en almacenamientos prolongados.
- 🥩 Carnes y 🍗
Pollo: El control crítico está en registrar el peso a la recepción y
nuevamente tras el enfriamiento para medir el chilling loss real,
además de estandarizar los rendimientos esperados en los procesos de corte
y deshuese.
🚀 Palancas operativas
para el éxito: La rotación tradicional FIFO no es suficiente; la regla de
oro para perecederos es el FEFO (First Expired, First Out), garantizando
que el lote próximo a vencer salga primero. Esto, sumado al uso de tecnología
(sensores IoT) y conteos cíclicos frecuentes, permite atajar las diferencias a
tiempo.
Las mermas no registradas
distorsionan el sistema y hunden el Índice de Exactitud de Inventario (IRA). El
IRA es el termómetro de la salud del almacén; mantenerlo en un nivel
"Excelente" (≥ 98%) depende de un ciclo de mejora continua impecable:
Medir → Analizar →
Controlar → Ajustar → Monitorear el IRA.
¿Qué estrategias de conteo
cíclico o control térmico están aplicando en sus operaciones para minimizar
estas fugas? Los leo en los comentarios. 👇
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